JACローストコンペティション②

こんにちは😃

【ジャパンエアロプレスローストコンペティションその2です】

前回からだいぶ時間が経っての2回目です。

すいません😥

前回はスコアシートをしっかりと理解する!でした。


今回は

②実際の大会で使用されたコーヒーを体感する!

意識したのが【焙煎の回数が少ない中でできる努力】です。


1年前の味を現在全く同じに再現することは不可能です。(多分近い将来実現すると思います)

幸いにも私は1年前に同じ大会に参加された方が開催したコンペの豆をカッピングするイベントに参加させて頂いていました。

そのため上位入賞者のコーヒーをほとんどカッピングさせて頂いていました。


味の記憶もまだ残っていましたので、近いと思われる豆を購入して確認をしつつ、競技者にもインタヴューしてコーヒーの味を再度舌に刷り込むことにしました。


ここで1番気にしていたのが焙煎の度合いです。

焼き加減のことでしょうか。


焙煎の度合いは味の印象に非常に影響があります。これを外すとコンペでは勝てません。

どのくらいの焙煎度合いを正解とするか、それを体感したいと思ってリサーチをしました。


(ただ、これはコンペ当日のカリブレーションまで体感することは不可能で、自分がリサーチしたものが果たして合っているのかどうかは当日までわからない状態でした。

話が少しずれますが、コンペで競技者が一番苦労するのがここではないでしょうか?

どの味を良しとし、どの味を悪しとするか。

スコアシートとルールブックをいくら読み込んで理解しても、それを体感しその正解の味を共通意識としてジャッジと共有していなければ結果が出た時に納得がいきません。)



前回の①と今回の②を実践した上で、私が取り組んだのが


・上位入賞の方々のお店に伺いコーヒーを飲む


・競技者へのリサーチ

感想聞かせていただきました。


・アンダーデベロップメントにならない浅めを意識する

(焙煎が浅すぎると味わいが未発達の印象になることをアンダーデベロップメントと言います)

焙煎のサンプルを2種類、浅いと思われるものと適正と思われるものを作り、何人かの焙煎経験者に飲んでもらい意見をもらう。


・アフターテイストにナッティ感があるため、浅すぎない焙煎をする

浅すぎずでもギリギリを求める


・スクリーンサイズを3つに分ける

小→甘味、酸味、フレーバーが3つの中で1番あるが少ない

中→小に比べ弱いが最も多い

大→少ない。焙煎も一番浅くなってしまう。質感をもたらしていたがナッティ(ポジティブではないモルトに近い)でフレーバーの印象が暗くなっていた

そのため質感を捨てアフターテイスト、フレーバーを優先させるため排除した。


・ハンドピック(生)→欠点豆


・ハンドピック(焙煎後)→焙煎度合いが不適切なものを取り除く(大きいものは焙煎が不十分なものが多かった)

欠点豆を取り除く(主にクエーカー)


そうして生豆を1.5kgづつにわけて3つのサンプルを焼きました。

参加者は基本5kgの生豆(参加者共通)で競技します。

(追加発注はOK)

今回の生豆はグアテマラでした。

柑橘系のアロマ。柑橘やチェリーを思わせるフレーバー。クリーンフィニッシュ。甘さを伴った明るい酸味。ミディアムボディ。バランスがよくクリーンカップ。スムースな質感。ブラウンシュガーの甘さのようなコーヒーでした。


私が使用した焙煎機はフジローヤル5kg

1.5kgの生豆を投入するやり方です。


サンプル#1

結果=アンダーデベロップメントだった。

酸が強く未発達な渋みが多く感じられる。

冷めてより落ちる印象

浅さを意識しすぎてしまい焼けていない状態。


サンプル#2

ややオーバー。ベイクドとは言えない焙煎度合い。

希望はこの焙煎度合いの手前で終わりたかった。

明るい酸味、フレーバーは感じるがやや曇った暗い印象でこのコーヒーを最大限表現しているとは言えない。


サンプル#3

#1と#2の間。

若干アンダーデベロップメント。アフターテイストに独特のナッティ(ポジティブではないモルトに近い)があった。


私が提出したサンプルは#2でした。

理由はバランスです。

アシディティの高得点は望めませんがバランスが取れ、クリーンカップであるため#1、#3に比べ自己採点の評価点が高かったのです。


ただ、求められているものに応えられているのか?と考えた時には正直難しいと思いました。

何故なら去年上位に入った方々のコーヒーの印象はアシディティとフレーバーの強さだったからです。

私のサンプルはそのような仕上がりにはなっていませんでした。


そこで、再度焙煎後のハンドピックを行い、なるべくシワの入った豆のみを残すようにして

1kgの焼き豆を用意しました。このサンプルのカッピングの結果からシワの入った豆の方がその他のツルッとした豆よりも甘さとフレーバーの強さがあったからです。

(提出サンプルは1kg、1バッチで焼いた物というルール)


あとはエイジングです。

提出期限の前日に焙煎しました。

審査当日の7日前というタイミングでした。

その他のタイミングに比べどのような状態なのか全くわからなかったので、最も焙煎から新しい状態という意味でこのタイミングにしました。


これについては良かったのか悪かったのか全くわかりません。

審査当日の自己評価は提出前最後にした自己評価より少し落ちたものでしたので、おそらく良くはなかったと思います。


振り返ってやれる事はやったのですが、まだまだ足りないことが多かったという事は非常に感じました。

結果が出てから気づく事は本当に多いと思いました。

自分の課題がより明確になった事はとてもプラスになりました。


競技会は苦しいですが、終わってみるとやっぱり楽しいものです。


次のチャンスがあれば是非チャレンジしたいと思います。


また結果をご報告させていただきます!



(改めておさらい)

スコアシートの評価項目

・フレグランス/アロマ

・フレーバー

・アフターテイスト

・アシディティ   ×2

・ボディ

・スイートネス

・バランス     ×2

・オーバーオール


それぞれの項目10点で合計100点満点です。


最後まで読んでいただき、まことにありがとうございました。

自家焙煎 清次郎

自家焙煎 清次郎 本当にフルーツのような風味のコーヒー そんなコーヒーに出会ってから とても幸せなことが沢山ありました コーヒーに恩返しがしたい そんな想いからはじまったコーヒー屋です。

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